Großer Genuss für die Kleinen

Interview mit Klaus Kühn, Geschäftsführer der Drei Köche GmbH

Drei Köche Teambild — Ein Team mit Spaß an der Arbeit: Bei der Drei Köche GmbH gibt es flache Hierarchien und enge partnerschaftliche Verbindungen

Die Zahl der Kinder und Jugendlichen, die mittags in der Schule oder Kita essen, ist in den vergangenen Jahren stetig gestiegen. Für viele ist dies das einzige warme Essen am Tag. Umso wichtiger ist es, dass diese Kinder eine ausgewogene, gesunde Mahlzeit zu sich nehmen – so wie die Drei Köche GmbH aus Berlin sie anbietet. Das Unternehmen möchte eine optimale Schulverpflegung garantieren, mit frischen, leckeren Speisen, die Spaß machen und gesund sind.

Wirtschaftsforum: Herr Kühn, die Drei Köche GmbH ist in Berlin und Brandenburg ein gefragter Partner, wenn es um kind- und schülergerechtes Schulcatering geht. Wie kam es dazu?

Klaus Kühn: Der Startschuss für das Unternehmen fiel 2004. Ein Koch, ein Küchenmeister und ich selbst haben uns in dem Jahr zusammengeschlossen, um ein Start-up zu gründen. Die Idee war, die Schulverpflegung, ein Bereich, in dem wir drei Erfahrung hatten, mit neuem Leben zu füllen. Seit 2019 ist das Schul- und Kitaessen in Berlin kostenfrei, seitdem hat sich das Geschäft entsprechend dynamisch entwickelt. Das Auftragsvolumen nahm zu, gleichzeitig war der Aufgabenbereich nicht mehr so individuell, da es klare Vorgaben vonseiten der Stadt gab. Beispielhaft ist die Orientierung an den Empfehlungen der DEG. So wird gewährleistet, dass alle Berliner Schulen qualitativ hochwertiges Essen anbieten. Ein Schritt mit Signalwirkung für ganz Deutschland.

Wirtschaftsforum: Wie ist die Drei Köche GmbH organisatorisch aufgestellt?

Klaus Kühn: Wir beschäftigen heute mehr als 300 Mitarbeiter und werden in diesem Jahr einen Umsatz von 27 Millionen EUR erzielen. Der Fokus liegt seit jeher auf Berlin, zudem sind wir in Brandenburg tätig, wo wir momentan eine neue Großküche errichten. Geplant ist eine Kapazitätenerweiterung; außerdem weichen wir nach Brandenburg aus, um verstärkt regionale Bio-Produkte verarbeiten zu können. Mit diesem Schritt setzen wir uns aktiv für eine gesunde Schulspeisung ein.

Wirtschaftsforum: Über wie viele Schulessen reden wir heute?

Klaus Kühn: Wir liefern 22.000 Schulessen. Seit 2015 beköstigen wir aus humanitären Gründen zudem Asylbewerber sowie seit dem Krieg 3.000 Flüchtlinge aus der Ukraine. Damit liegt unser Marktanteil bei 10%.

Wirtschaftsforum: Was unterscheidet Schulessen der Drei Köche von dem anderer Anbieter?

Klaus Kühn: Wir möchten, dass Kinder Spaß an unserem Essen haben, dass dieses gesund ist und Kinder mit allen notwendigen Nährstoffen versorgt. Der Bio-Anteil liegt bei über 60%. Um Frischequalität zu garantieren, arbeiten wir mit dem Cook and Chill-Verfahren, das einen idealen Nährstofferhalt garantiert. Bei dieser Methode wird das Essen frisch gekocht und anschließend auf 2 °C heruntergekühlt; das sogenannte Schockkühlen. Die Mahlzeiten werden in einem weiteren Schritt vor Ort in den Schulen gargekocht. Mithilfe dieses Verfahrens können wir frisches, gesundes, vitaminreiches Essen sicherstellen. Essen soll jedoch nicht nur gesund sein, sondern auch Spaß machen. Mit Aktionen wie ‘Koch on Tour’ wollen wir Kindern das Thema ausgewogene Ernährung spielerisch und mit viel Spaß näherbringen. Ein Koch geht in Schulen, schneidet gemeinsam mit den Kindern Gemüse und kocht. Für viele ist das eine neue Erfahrung.

Wirtschaftsforum: Die Drei Köche GmbH ist eine feste Größe am Markt. Welche Marketingkanäle werden genutzt, um Kunden zu akquirieren?

Klaus Kühn: Aufträge erhalten wir heute über öffentliche Ausschreibungen und Empfehlungen. Wir arbeiten mit Agenturen zusammen und partizipieren an Aktionen wie dem Umwelttag, wo wir mit einem Food Truck am Brandenburger Tor Flagge für gesundes Schulessen gezeigt haben. Egal, wie wir uns engagieren, bei uns steht immer das Kindeswohl im Fokus.

Wirtschaftsforum: Sie sind ein erfahrener und erfolgreicher Kaufmann. Was sind aus Ihrer Sicht die Gründe für den Erfolg der Drei Köche?

Klaus Kühn: Es sind vor allem Fleiß, Glück und das Team. Wir kennen unsere Kunden, haben einen starken Außendienst und auch wir Geschäftsführer besuchen regelmäßig unsere Kunden; das ist in der Branche eher unüblich. Auch die ungewöhnliche Konstellation des Gründertrios hat sich als Glücksfall erwiesen. Der Erfolg hat sich erst durch die weibliche Note in unseren Leitungsaufgaben eingestellt. Viele kommen aus dem Osten, wo sie eine gründliche Ausbildung genossen haben. Dieser gute Mix aus Ost und West und Kompetenzen wie Handwerkskunst und Marketingexpertise hat uns stark gemacht.

Wirtschaftsforum: 10% Marktanteil heute. Sollen es in Zukunft mehr werden?

Klaus Kühn: Ziel sind 15 bis 20%. 2024 wird das Schulessen in Berlin neu ausgeschrieben; da wollen wir mit unserer neuen Großküche angreifen. Danach wird es keine sprunghaften Entwicklungen mehr geben, stattdessen arbeiten wir an Herausforderungen wie einer Null-Energie-Küche. Um diese Küche zu realisieren, setzen wir Photovoltaik und Windkraft ein und werden eine kleine, dezentrale Biogasanlage für die Verwertung von Speiseresten aufbauen. So hoffen wir, langfristig unsere Vision einer nachhaltigen Großküche zu realisieren. Mit unserer Größe werden wir uns noch professioneller aufstellen müssen und spezifisches Know-how ins Unternehmen holen. Auch neue Märkte im Bereich Außer-Haus-Verköstigung wie Betriebsverpflegung oder die Verpflegung von Senioren sind angedacht. Nicht zuletzt steht ein Generationenwechsel an. Ich bin seit 1978 selbstständig und stolz auf das, was wir gemeinsam bei den Drei Köchen geschafft haben.