Gefühle auf den Teller bringen
Interview mit Alfons Schuhbeck, Sterne-Koch, Gewürzbotschafter und Unternehmer
Wirtschaftsforum: Herr Schuhbeck, „Würze Dein Leben“ lautet Ihr Wahlspruch. Was genau verbirgt sich dahinter?
Alfons Schuhbeck: Ich glaube „Würze dein Leben“ gilt in jeder Berufsgruppe, besonders jedoch in der Gastronomie. Denn schließlich verändert nur ein Gewürz den Geschmack eines Gerichts. Aber Gewürze stehen nicht nur für Geschmack, sondern auch für Gesundheit. Gewürze sind die einzige Medizin, die schmeckt, das wusste schon Hildegard von Bingen im Mittelalter. Nur war dieses Wissen vollkommen ausgelöscht. Jeder kennt Salz und Pfeffer, aber die weiteren medizinischen Nutzen von Gewürzen sind kaum bekannt. Seit 16 Jahren habe ich einen Mediziner hier im Unternehmen, dessen wissenschaftliche Arbeit darauf ausgerichtet ist, dieses Wissen wieder zugänglich zu machen. Das spielt in allen meinen Aktivitäten die zentrale Rolle.
Wirtschaftsforum: Persönlich waren Sie sehr viel unterwegs, gerade in Afrika und Asien. Dabei haben Sie Bekanntschaft mit vielen Küchen und Gewürzen gemacht. Welche Erkenntnisse haben Sie nach Europa mitgebracht?
Alfons Schuhbeck: Ich war in Ländern von Marokko bis China unterwegs und habe mich intensiv vor Ort umgeschaut. Zentrale Frage war zum Beispiel warum die Menschen dort genau jene Gewürze bei der Zubereitung von Speisen nehmen oder auch nehmen müssen, um gesund zu bleiben. Dabei kam ein Fundus an Erkenntnissen zusammen. Nehmen Sie die Verwendung von Kreuzkümmel in Regionen mit heißem Klima. Durch dessen Gebrauch werden Mahlzeiten wesentlich bekömmlicher. Parallel entwickelte ich großen Respekt vor diesen Ländern mit ihren Traditionen.
Wirtschaftsforum: Kommen wir auf Ihre berufliche Laufbahn zu sprechen. Sie sind Sterne-Koch, Autor, Gastwirt und nicht zuletzt Unternehmer. Fällt es Ihnen schwer, all diese Rollen unter einen Nenner zu bringen?
„Gewürze stehen nicht nur für Geschmack, sondern auch für Gesundheit.“ Alfons Schuhbeck
Alfons Schuhbeck: Im Hinblick auf das Platzl als Standort hatte ich einfach Glück, dass ich meinen Traum eines Gewürzladens dort umsetzen konnten. Außerdem gab es im Umfeld keine Eisdiele, auch die habe ich ins Leben gerufen. So bin ich Schritt für Schritt gegangen. Lediglich meinen Namen für ein Produkt hergeben, das ist auf Dauer nichts für mich. Deshalb muss ich eigene Produkte kreieren, wie bei den Gewürzen deutlich wird. Da habe ich jede Mischung im Laden selbst zusammengestellt. Gleiches gilt für Tee und Müsli. Darauf bin ich stolz. Ich mache mir zwar jeden Tag den Vorwurf, dass ich zu wenig mache, aber es gibt einfach natürliche Grenzen. Wichtig ist für mich, dass ich Leidenschaft und Disziplin gezeigt habe. Das können Sie nicht einfach mal so lernen, aber so kommen Sie am weitesten im Leben.
Wirtschaftsforum: Wenn Sie den Koch mit dem Unternehmer Alfons Schuhbeck vergleichen. Was konnten beziehungsweise können die beiden voneinander lernen?
Alfons Schuhbeck: Also, wenn Sie eine Analogie ziehen wollen: Koch bin ich im Herzen, Unternehmer im Kopf! Beides muss Spaß machen. Dass man nicht jeden Tag sein Ziel erreicht, ist klar, aber man soll nie aufgeben. Schließlich führt der Weg immer nach vorne. Nicht das Leben im Lift fahren, sonst kennt man sich in den einzelnen Stockwerken nicht aus. Es gibt einen Spruch, der heißt: Grüße die Menschen auf dem Weg nach oben, du wirst sie auf dem Weg nach unten treffen. Das geht uns geschäftlich genauso wie privat. Je respektvoller man miteinander umgeht, desto mehr kann man später erwarten.
Wirtschaftsforum: Ihr Familienname ist im Laufe der Jahre zur bekannten Marke geworden. Wie nehmen Sie diese Entwicklung wahr?
Alfons Schuhbeck: Das hat natürlich immer zwei Seiten. Die eine ist, dass du am Tag zig Mal fotografiert wird. Ich freue mich natürlich, wenn ich jemand neu kennenlerne. Manchmal ist es aber auch unangenehm, das ist nun ebenso. Wobei ich bis zu einem gewissen Grad natürlich immer abwägen muss, ob ich in dem was ich mache, der Marke Schuhbeck schade.
Wirtschaftsforum: Abschließend Ihre Einschätzung: Was braucht ein Gericht, um als Rezept in Ihrem nächsten Kochbuch seinen Platz zu finden?
Alfons Schuhbeck: Das ist eine schwierige Frage. Ich habe einerseits die genannten Länder bereist, die Gewürze sehr stark einbinden. Auf der anderen Seite habe ich mir meinen Namen mit bodenständiger, regionaler Küche gemacht. Diese beiden Welten zusammenzubringen ist eigentlich mein Ziel. Je mehr ich es schaffe, dazu noch Gefühle auf den Teller zu bringen, desto besser ist es für den Gast. Bayerische Küche ist früher eine Festtagsküche gewesen, daraus müssen wir heute eine sonnige, interessante und vor allem gesunde Küche machen. Und das geht, da muss man sich aber auch reinknien und nicht nur hinter traditionellen Rezepten verstecken.