Als Unternehmer steht man in der Krise in vollem Risiko

Interview mit Tim Raue, Sternekoch im einzigen deutschen Restaurant auf der Liste „The World’s 50 Best Restaurants“.

Die Corona-Krise trifft die Gastronomie bis ins Mark. Restaurants, Bars und Cafés wurden von heute auf morgen geschlossen. Zwar hat die Regierung kurzfristig Kurzarbeitergeld für die Gastronomie bewilligt, doch auch damit bewegen sich viele Mitarbeiter der Gastronomie, die zu den Billiglohnbranchen zählt, an der Armutsgrenze. Wir sprachen mit Sternekoch Tim Raue über kreative Alternativkonzepte, über unternehmerische Verantwortung in Krisenzeiten und über seine Erwartungen an die Politik.

Wirtschaftsforum: Herr Raue, wie ist der aktuelle Stand der Dinge bei Ihnen?

Tim Raue: Stand heute sind neun meiner zehn Restaurants geschlossen. Nur das Restaurant Tim Raue in Berlin, das meiner Geschäftspartnerin Marie-Anne Raue gehört und das ich gemeinsam mit ihr betreibe, ist geöffnet. Von hier organisieren wir unseren Lieferservice, den wir seit fünf Tagen anbieten.

Wirtschaftsforum: Was ist das Konzept für Ihren Lieferservice?

Tim Raue: Mit Fuh Kin Great, das wir zu „Fucking Great“ verballhornt haben, haben Marie-Anne und ich ein Pop-up auf meine fünf kulinarischen Konzepte gesetzt, die ich sonst in meinen Restaurants verfolge. Wir bieten unsere Gerichte natürlich auf einem Casual Level an, zu anderen Preisen als im Restaurant, denn es ist unmöglich, Sterneküche im Take-Away anzubieten. Sterneküche bedeutet, auf den Punkt zu garen und das Essen innerhalb weniger Sekunden zum Gast zu bringen. Wir haben eine ganze Woche gebraucht, um uns neu zu erfinden, Gerichte zu entwickeln, eine Struktur und die Verpackungsart festzulegen. Wir haben uns dazu entschieden, die Gerichte vorzukochen und in recycelbaren Verpackungen anzurichten. Zu Hause können die Leute sich das Essen dann in der Mikrowelle warm machen. Auch die Weine unserer Weinkarte verkaufen wir.

„Viele Mitarbeiter der Gastronomie kommen mit dem Kurzarbeitergeld an die Armutsgrenze.“ Tim Raue

Wirtschaftsforum: Wie kommt Fuh King Great an?

Tim Raue: Grundsätzlich läuft es gut an. Es ist wie eine Restaurant-Neueröffnung und kostet unfassbar viel Kraft. Wir können natürlich kochen und haben auch die Einrichtung dafür, aber keine festen Strukturen und einen ganz anderen Tagesablauf als üblich. Wir fühlen uns wie Kantinenköche und müssen neu denken. Natürlich halten wir alle behördlichen Verordnungen und Vorschriften dabei ein. Unsere Kellner fahren die Gerichte aus. Mit ihnen versuchen wir, eine andere Lieferqualität zu bieten, als das zum Beispiel ein Pizzaservice kann. Unsere Leute richten schöne Grüße aus, unterhalten sich an der Tür mit den Gästen und hören ihnen zu. In den Gesprächen merken wir, dass die Tristesse und der Frust zu Hause zunehmen. Wir bieten den Leuten mit unserem Service ein wenig Abwechslung. Über die Hälfte der Gäste holt das Essen bei uns selbst ab, um rauszukommen.

Wirtschaftsforum: Lohnt sich der Lieferservice wirtschaftlich? Wie lange halten Sie einen Shutdown durch?

Tim Raue: Wir hatten bislang zwei Tage, an denen wir nicht draufgezahlt haben. Wenn es so weiterläuft wie an diesen beiden Tagen, dann können wir es eine Weile schaffen. Wir haben ja noch eine längere Zeit des Shutdowns vor uns. Wir hoffen, dass die Leute dann verstärkt nach Ablenkung suchen werden – das wäre gut für uns.

Wirtschaftsforum: Wie geht es Ihnen? Wie fühlen Sie sich?

Tim Raue: Die Unsicherheit macht einen fertig, sie stellt eine unglaubliche Belastung dar. In Krisenzeiten merkt man noch deutlicher, dass man als Unternehmer im vollen Risiko steht. Man muss ja nicht nur für sich selbst, sondern auch für die Mitarbeiter Verantwortung übernehmen. Man merkt als Unternehmer aber auch, wie intakt unser Land und unsere Systeme sind. Natürlich wird nicht alles abgedeckt, aber es gibt zumindest ein soziales Netz mit Instrumenten, wie zum Beispiel Kurzarbeit. Es ist ein Glück, dass sich die Regierung entschlossen hat, auch der Gastronomie Kurzarbeitergeld zu gewähren. Sonst hätten wir gar keine Chance.

Wirtschaftsforum: In solchen schwierigen Zeiten ist Leadership ein wichtiges Thema. Es sind besondere Führungsqualitäten gefragt. Was bewegt Ihre Mitarbeiter? Wie gestaltet sich das Miteinander?

Tim Raue: Unser Motto ist es ja immer, zu agieren, nicht zu reagieren. Unsere Leute sind dankbar, dass wir in der Krise vorneweg gehen und nach Alternativen suchen. Wir versuchen, mit unserem Lieferservice eine Business-Option aufzubauen, um das Kurzabeitergeld für unsere Mitarbeiter aufzustocken. Bekanntlich zählt die Gastronomie zur Niedriglohnbranche. Wenn man dann vom ohnehin niedrigen Lohn nur 60% bekommt, kann man durchaus an die Armutsgrenze kommen. Die Ämter sind zurzeit übervoll, da braucht man gar nicht zu versuchen, soziale Zuschüsse zu beantragen.

„Die Politik muss, als Vertreter des Volkes, den Banken klar machen, dass es wichtig ist, Menschen und Unternehmen zu unterstützen, damit wir nicht in eine tiefe Rezession stürzen.“ Tim Raue

Wirtschaftsforum: Was erwarten Sie jetzt von der Politik?

Tim Raue: Ich erwarte grundsätzlich immer wenig. Man muss immer versuchen, sich selbst zu helfen. Es wurden zu Anfang viele tolle Versprechungen gemacht. Man dachte, die helfen wirklich. Aber wir wissen jetzt, dass auch viel „Blabla“ dabei war. Es sind unbürokratische Kredite versprochen worden, aber tatsächlich ist die Kreditvergabe heikel. Wir arbeiten, obwohl wir mit dem Restaurant Tim Raue ein wirtschaftliches Vorzeigeunternehmen sind, seit zwei Wochen daran, einen Kredit zu bekommen. Das Problem ist, dass die Summe dieses Mal nicht für eine Investition ist, sondern, dass wir Geld brauchen, das wir für operativ nicht existentes Handeln verbrennen. Hier erwarte ich, dass die Politiker, als gewählte Vertreter des Volkes, zum Beispiel den Banken klar machen, dass es wichtig ist, Menschen und Unternehmen zu unterstützen, sodass wir am Ende eben nicht in eine tiefe Rezession stürzen. Das Insolvenzrecht aufzuheben, ist nur ein Aufschieben der wirtschaftlichen Hinrichtung. Das kann nicht sein. Natürlich ist der Staat nicht schuld, aber er muss uns beschützen, sodass wir wirtschaftlich, kulturell und zwischenmenschlich nicht von 100 auf 0 fallen. Denn dann folgen Suizide und schwere Depressionen – das gilt nicht nur für die Gastronomie.

Wirtschaftsforum: Welche Erwartungen haben Sie an die Banken?

Tim Raue: Die Banken müssen jetzt Rückgrat zeigen. Obwohl die KfW 99% der Kredite absichert, tun die Banken sich schwer. Die Formulierungen „unbürokratisch und schnell“ haben sich durch die Bankenkette noch nicht durchgearbeitet. Ich musste mit Vehemenz und Nachdruck klar machen, dass wir das einzige deutsche Restaurant auf der Liste der weltweit 50 besten Restaurants sind und dass wir das Geld nicht brauchen, weil wir es lustig finden, sondern, weil wir sonst insolvent sind.

Wirtschaftsforum: Haben Sie einen Tipp, einen Ratschlag für andere Gastronomen, vielleicht insbesondere für junge Kollegen, die noch ganz am Anfang mit ihren Restaurants stehen?

Tim Raue: Es wäre vermessen, etwas zu raten. Grundsätzlich sollte man immer versuchen, flexibel zu denken und innerhalb seiner Möglichkeiten zu agieren. Man muss mutig sein und neue Wege zum Kunden suchen. Auch darf man nicht vergessen, auf den Bedarf und die Nöte der Gäste einzugehen. Entscheidend ist, dass man sich jetzt nicht zusammenkrümmt und vor Schmerz und Leid schreit, sondern Haltung beweist, die Menschen um sich herum mitnimmt und ihnen Mut zuspricht.

Wirtschaftsforum: Was motiviert Sie zurzeit, weiterzumachen und den Kopf nicht in den Sand zu stecken?

Tim Raue: Ich bin in der Lage, unter Druck und unter extremen Belastungen über mich hinauszuwachsen. Ich habe es von ganz unten nach ganz oben geschafft. Das schaffe ich auch noch ein zweites Mal. Natürlich geht man in solchen Zeiten über seine Grenzen und schindet Körper und Geist. Ich versuche, mich zu balancieren, auch mit ärztlicher Hilfe, und viel zu schlafen. Es ist ja nicht nur körperliche Kraft, die einem abverlangt wird, sondern auch geistige.