Handwerk trifft auf Geschmack

Interview mit Markus Ponholzer, Geschäftsführer der MAPO TOPMEAT GmbH

Markus Ponholzer hat sich auf Färsen spezialisiert, um hervorragendes Qualitätsfleisch zu produzieren

In den letzten Jahren haben sich die Ansprüche der Verbraucher an gutes Fleisch deutlich verändert. Während früher vor allem der Preis im Vordergrund stand, rücken heute Aspekte wie Herkunft, Tierwohl, Nachhaltigkeit und Transparenz immer stärker in den Fokus. Gutes Fleisch wird nicht mehr nur über Geschmack definiert, sondern über Qualität, Verantwortung und ethische Standards. Die MAPO TOPMEAT GmbH aus Antdorf erfüllt genau diese Ansprüche.

Bei der Firma MAPO geht es seit 1965 um die Wurst – genauer um echtes Gourmetfleisch. Begonnen hat alles im Jahr 1965, als das Ehepaar Petermichl einen klassischen Landgasthof inklusive Metzgerei übernahm und über die Jahre ausbaute. 2010 übernahmen Felix und Markus Ponholzer den Familienbetrieb. Felix Ponholzer ist Koch und serviert kulinarische Köstlichkeiten aus der eigenen Schlachterei, während Markus Ponholzer sich um die Metzgerei kümmert.

Es geht um das Ganze

Markus Ponholzer erlernte das Metzgerhandwerk von der Pike auf – und stellt außergewöhnlich hohe Ansprüche an seine Arbeit. Verarbeitet werden ausschließlich Rinder aus der Region, Simmentaler, Charolais oder Angus-Rinder, von Höfen, für die eine artgerechte Haltung selbstverständlich ist.

„Mir war es wichtig, mich mit MAPO anders aufzustellen und konsequent auf Qualität zu setzen“, betont Markus Ponholzer. „Das bezieht sich nicht allein auf die Rinder, sondern auch auf den Reifeprozess, die Zerlegung und vor allem auf die Verpackung. Ich habe die dafür notwendigen perfekten Reife- und Kühlbedingungen geschaffen und das für meine Ansprüche beste Zerlegesystem, die Einzeltierzerlegung, entwickelt. Anders als große Betriebe zerlegen wir immer nur ein einzelnes ganzes Rind, das wir bis zum Stammbaum rückverfolgen können. Ein weiterer Unterschied ist, dass wir wenig Jungbullen zerlegen, sondern auf Färsen spezialisiert sind, um wirklich erstklassige Fleischqualität garantieren zu können. Wir kennen die meisten Landwirte persönlich, wissen was sie füttern und wie sie die Tiere halten; für den Geschmack des Fleisches ist das wichtig.“

Klasse statt Masse

Bei MAPO arbeitet man bevorzugt mit Tieren, die älter als zwei Jahre sind, um ausgeprägtes rotes Fleisch mit perfekter Marmorierung anbieten zu können. Während die Industrie möglichst junge Tiere ohne Fett wünscht, setzt Markus Ponholzer mit seinem Nischenprodukt auf eine andere Philosophie, in der Zeit eine wichtige Rolle spielt. „Ich schlachte die Tiere handwerklich, versuche das ganze Tier zu veredeln und verschiedene Cuts auszuprobieren“, erklärt Markus Ponholzer. „Die Tiere werden zum Teil vier Tage in der Kühlung abgehangen, sodass wir oft erst nach sieben Tagen zerlegen. Für den Geschmack ist diese Zeit essenziell, denn nur mit Fett kann das Fleisch reifen.“

Qualität, die schmeckt

Bei MAPO geht es konsequent um Klasse statt Masse – eine Haltung, die bei Verbrauchern ankommt. Zu den Kunden zählen die gehobene Gastronomie, Metzgereien, die Wert auf Qualität und Transparenz legen, exklusive Tagungsstätten oder Feinkostläden. Markus Ponholzer wurde anfangs oft skeptisch beäugt; die Qualität des Fleisches überzeugt jedoch längst die größten Skeptiker.