Fleischersatzprodukte – Vor- und Nachteile und ihr Potenzial für die Lebensmittelbranche

Das wachsende Interesse an Fleischalternativen

Rund ums Fleisch häufen sich die Kontroversen: Mal sind es mangelnde Arbeitsbedingungen in Schlachthöfen und ein skandalöser Umgang mit dem Coronavirus, die auch Statistiken und Umfragen zufolge jegliches Vertrauen in alteingesessene Betriebe schmälern. Mal ist es das Tierwohl, das nicht ausreichend geachtet wird. Mal sind es Hygienebedingungen in Lieferbetrieben oder Fleischverarbeitungsfabriken. Auch die Gesundheit, die unter zu viel oder falschem Fleischkonsum leiden kann, ist immer wieder Thema.

Fleischalternativen, also vegetarische und vegane Ersatzprodukte, die oftmals Geschmack und Aussehen echten Fleisches imitieren, sind hingegen auf dem Vormarsch. Seien es Aufstriche, Aufschnitte, Bratlinge oder steak- und schnitzelähnliche Produkte – die Zahl der Käufer*innen für all diese Waren nimmt zu.

Die Zahlen des Statistischen Bundesamtes Destatis sprechen für sich. Waren es im 1. Quartal 2019 noch nur rund 14,7 Tausend Tonnen Fleischersatzprodukte, die in Deutschland produziert wurden, war es im selben Quartal ein Jahr später mit 20 Tausend Tonnen rund ein Viertel dieser Produkte mehr. Es ist stark davon auszugehen, dass sich die Zahlen für 2021 ähnlich vergrößert haben dürften.

Auch aktuelle Studien zum Konsumverhalten und der Einstellung gegenüber Ersatzprodukten für Fleisch sprechen eine klare Sprache. Während im Jahr 2017 noch 0,84 Millionen Menschen in Deutschland etwa einmal die Woche Fleischersatzprodukte konsumierten, waren es 2020 mit 1,41 Millionen schon annähernd doppelt so viele. Ganze 15 Prozent aller Deutschen betrachten pflanzenbasierte Ersatzprodukte sogar als „guten Ersatz zu herkömmlichem Fleisch“ und nicht einmal ein Drittel der Bevölkerung schließt diese Alternative für Fleisch nach Angaben des Umweltbundesamtes völlig aus. Selbst das Interesse an ungewöhnlicherem Ersatz für Fleisch ist vorhanden. So halten fünf Prozent der Deutschen In-vitro-Fleisch, also das umgangssprachlich als Laborfleisch bekannte Fleisch, für eine gute Alternative und ganze sechs Prozent würden eventuell sogar auf essbare Insekten umschwenken.

So interessant diese Zahlen auch sein mögen und so eindeutig sie die Tendenz der Bevölkerung abbilden, sich Fleischersatzprodukten immer mehr zu öffnen, so unklar bleibt dabei doch, warum dieser Markt so boomt. Liegt es wirklich einzig und alleine an den nicht abreißenden Skandalen um das „echte“, tierische Fleisch? Oder steckt vielleicht noch mehr dahinter?

Warum boomt der Markt?

Die Zielgruppen werden größer und zahlreicher

Die Flexitarier

Um den Boom des Fleischersatzproduktmarkts zu verstehen, kann ein erster Blick auf die Zielgruppen helfen. Hauptzielgruppe für Fleischersatzprodukte sind nach wie vor die sogenannten Flexitarier. Es handelt sich dabei um Personen, die eigentlich gerne Fleisch essen und meistens den Geschmack auch mögen, aus diversen Gründen allerdings ihren Fleischkonsum reduzieren möchten. Sie essen dann in der Regel nur selten Fleisch und achten beim Kauf und Konsum auch meist darauf, dass es sich um nachhaltig produziertes, beziehungsweise zertifiziertes Bio-Fleisch handelt.

Verspüren diese Flexitarier, die sich von Vegetariern und Veganern durch ihren seltenen, aber dennoch regelmäßigen Fleischkonsum unterscheiden, häufiger das Bedürfnis nach Fleisch, so greifen sie als größte Gruppe zu den Fleischersatzprodukten. Da immer mehr Menschen zwar ihren Fleischkonsum etwa aus Gründen des Umweltschutzes reduzieren, auf Fleisch aber nicht vollends verzichten möchten, nimmt die Gruppe der Flexitarier weiter zu.

Besonders gerne werden dann etwa Sojahack, Burgerpatties aus Seitan (Weizeneiweiß) oder Nuggets aus Erbsenprotein gekauft – Produkte, die sich mittlerweile durch bestimmte Gewürzmischungen und optimierte Rezepturen oft geschmacklich kaum noch von echtem Fleisch unterscheiden lassen. Doch auch Gemüseaufstriche und andere Produkte, die etwa Pasteten oder Brotbelege aus Fleisch ersetzen sollen, werden gerne gekauft.

Beispiele für neu erschlossene Zielgruppen

Die Zielgruppen erstrecken sich inzwischen aber weit über die Flexitarier*innen hinaus. Gerade für ältere Menschen beispielsweise werden Fleischersatzprodukte ebenfalls immer interessanter. Denn zu viel Fleisch erhöht das Risiko auf Krankheiten, mit denen vor allem auch Ältere häufig zu kämpfen haben: 

• Darmkrebs
• Diabetes
• Herz-Kreislauf-Erkrankungen
• Niereninsuffizienz
• Arthrose Rheuma
• chronische Entzündungen

All diese Krankheitsbilder werden von zu viel Fleisch verschlimmert und das Risiko für sie kann nur mit einer bewussten und fleischreduzierten Ernährung verringert werden. Wer allerdings von Kindheitsbeinen gewohnt ist, zum Frühstück und Abendbrot seine Wurstwaren auf dem Tisch zu finden und mittags vielleicht auch sein warmes Gulasch braucht, fühlt sich ohne den Geschmack von Fleisch ein wenig verloren.

Ein Grund dafür, dass auch Lebensmittelriesen wie Nestlé und Unilever oder der Wursthersteller Rügenwalder Mühle, der seit Jahrzehnten Fleischprodukte produziert, beim Boom der Ersatzprodukte mit dabei ist. Seit einigen Jahren hat die Rügenwalder Mühle nun auch schon „Veganen Schinken Spicker“, „Vegane Pommersche Apfel und Zwiebel“ oder auch „Vegetarische Mühlen Schnitzel“ im Angebot.

Eine noch eindeutigere und bereits stärker in die Fleischersatzproduktwelt involvierte Zielgruppe sind Sportler*innen. Unter ihnen sind vor allem auch Bodybuilder*innen Kraftsportler*innen und Menschen aus dem Fitnessbereich besonders interessiert an Fleischersatz. Das liegt ganz einfach daran, dass zu diesen Sportarten schon immer eine ganz bestimmte Ernährungsweise gehört, in der vor allem auch ein erhöhter Proteinbedarf zu decken ist. Dafür wurde stets auf Fleisch und Fisch sowie auf Milchprodukte und Proteinisolate tierischen Ursprungs zurückgegriffen. Doch der Bedarf an Eiweiß und auch an allen anderen Nährstoffen, die für die Fitnessernährung relevant sind, lässt sich unter Beachtung einiger Regeln auch durch pflanzliche Produkte vollständig abdecken.

Unternehmer und Sportler, wie Benjamin Jakob, Gründer des Start-Ups BenFit, sind daher auch schon in den Markt eingestiegen. Jakob bietet vorwiegend High Protein Produkte, wie diverse Snacks wie Brotchips und Riegel, aber etwa auch einen eiweißreichen Käsekuchen an. Für 2021 sollen neben einem Fokus auf die Bio-Linie vor allem die veganen Produkte ausgebaut werden.

Dass der Veganismus einer erfolgreichen Karriere auch im Kraftsport nicht gegenübersteht, bewies spätestens Patrik Baboumian. Er wurde mehrmals als „stärkster Mann Deutschlands“ bekannt, indem er mehrere Wettkämpfe gegen seine wohl überwiegend fleischkonsumierenden Konkurrenten gewann. Beispiele wie er wecken bei immer mehr Sportler*innen das Interesse an vegetarischer oder gar veganer Ernährung und sorgen damit eben auch für einen weiteren Boom der Fleischersatzprodukte.

Baboumian lebt inzwischen übrigens komplett vegan. Das bedeutet, dass er sich nicht nur vegan ernährt, sondern dass er auch etwa beim Kleidungskauf darauf achtet, auf jegliche Materialien tierischen Ursprungs zu verzichten. Diese Lebensweise, mit der Baboumian längst keinen schrägen Ausnahmefall mehr darstellt, zeigt eine Entwicklung an, die über den Verzicht auf Fleisch aus etwa gesundheitlichen Gründen hinausgeht.

Fleischersatz als Teil einer weitreichenderen Entwicklung

Durch die nicht abnehmende Nutzung fossiler und nicht nachwachsender Brennstoffe, durch das Abholzen der Regenwälder der Erde und durch Viehzucht, wird das Klima unseres Planeten zunehmend beeinflusst. Die Temperaturen nehmen stetig zu – 2020 war weltweit das zweitwärmste Jahr seit Beginn der Messung im Jahr 1880.

Die Folgen des Klimawandels sind gravierend und erschreckend. Nicht nur wird es zukünftig vermehrt zu Wetterextremen, wie Hitzewellen, Waldbränden und Dürren kommen, wodurch gerade viele Menschen in armen Entwicklungsländern weniger Ressourcen zum Überleben zur Verfügung haben werden. Auch die sozialen und wirtschaftlichen Kosten nehmen in gravierender Weise zu. Außerdem sind das menschliche, das tierische und das pflanzliche Leben vom Klimawandel zunehmend gefährdet.

Wo die Gesellschaft größtenteils wenig Einfluss auf unternehmerisches Handeln hat, kann sie doch zumindest ihr eigenes Konsumverhalten selbstbestimmen. Da liegt es nahe, in Sachen Umweltschutz, den Umgang mit tierischen Produkten zu hinterfragen. Gerade bei der Produktion von Tierprodukten in Form von Fleisch fallen extreme Mengen an Treibhausgasen an. Mit einem Verzicht auf diese lässt sich der ökologische Fußabdruck schon deutlich verringern. Dass immer mehr Menschen auf genau diesen ökologischen Fußabdruck achten, schärft auch das Bewusstsein für ein insgesamt nachhaltigeres Leben.

So wird neben dem wöchentlichen Supermarkteinkauf etwa auch beim Stromverbrauch im Haushalt, bei der Wahl des Brennstoffs fürs Auto oder gar beim Autokauf selbst und beim Shoppen von Kleidung und Kosmetik in den Innenstädten oder online darauf geachtet, dass die Produkte bestimmte Kriterien erfüllen. Vegan, nachhaltig, bio, natürlich und „frei von…“ sind Kennzeichnungen, die immer häufiger gekauft werden. Man kann fast sagen, dass das „bewusste Leben“ zu einer Art Trend geworden ist. Ein Trend, der vor allem der Umwelt guttut und die Hoffnung weckt, den Klimawandel vielleicht doch noch im Zaum halten zu können. Allerdings stellt sich natürlich die Frage, ob gerade auch Fleischersatzprodukte wirklich so viel besser für die Umwelt sind, als echtes Fleisch. So viel vorweg: Gerade gegen Rindfleisch können sie sich als klare „Gewinner“ behaupten.

Sind Fleischalternativen wirklich besser für die Umwelt?

Die Rindfleischproduktion ist mit Abstand der größte Verursacher von Treibhausgasemissionen was die Fleischindustrie betrifft. Das liegt unter anderem daran, dass Kühe und Rinder einen extremen Methan-Ausstoß haben. Pro Kilogramm Rindfleisch werden – nach Angaben des Umweltbundesamtes in ihrem Trendbericht „Die Zukunft im Blick: Fleisch der Zukunft“ – knapp 30,5 Kilogramm CO2 in die Atmosphäre geblasen. Bei Geflügel sind es schon nur noch 4,3 Kilogramm, bei Schwein 4,1 Kilogramm und bei Fleischersatz etwa auf Sojabasis nur 2,8 Kilogramm. Auch sind der Wasserverbrauch und die Landnutzung bei der Rinderzucht im Vergleich zu Geflügel oder Schwein sowie soja- und getreidebasierten Produkten mit weitem Abstand am größten.

Zwar wird Fleischersatzprodukten gerade auf Sojabasis immer wieder vorgeworfen, dass für deren Produktion ja ebenfalls ein großer Flächenverbrauch für den Anbau benötigt wird. Dabei wird aber häufig vergessen, dass die Pflanzen dann zumindest direkt verarbeitet werden können, während sie etwa bei der Rinderzucht nur als Futtermittel dienen. Die Tiere fressen so viel Soja, dass davon viel mehr Menschen ernährt werden könnten, als letztlich von dem Fleisch der Tiere. Der Trendreport des Umweltbundesamtes ist nur eines von zahlreichen Dokumenten, die belegen, dass sowohl die ethischen Gesichtspunkte, vor allem aber auch der Klima-Aspekt für Fleischersatzprodukte und gegen echtes Fleisch spricht. Die ursprüngliche Frage nach einer nachhaltigeren Alternative ist also eindeutig mit Ja zu beantworten.

Die ernährungsphysiologische Perspektive

Fest steht also, dass Fleischersatzprodukte hinsichtlich der Umweltbilanz besser abschneiden, als echtes Fleisch tierischen Ursprungs. Aber was ist eigentlich dran, an ihrer angeblich gesünderen Nährstoffzusammensetzung. Sie mögen zwar für Sportler*innen die gleiche Grundlage für Hobby und Beruf bieten, wie Fleisch, aber sind sie auch genauso „gesund“? Oder sind sie vielleicht sogar deutlich gesünder?

Aufschluss über diese Fragen kann eine Untersuchung geben, die im Auftrag der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt durchgeführt wurde. Denn sie ermittelte genau das: Die ernährungsphysiologische Bewertung von konventionell und ökologisch erzeugten vegetarischen und veganen Fleisch- und Wurstalternativen.

Es wurden bei der Untersuchung sowohl biologisch als auch konventionell hergestellte vegane und vegetarische Produkte berücksichtigt und mit fleischhaltigen Originalprodukten verglichen. Untersuchungen erfolgten hinsichtlich des Gehalts an Protein und Energie, der Proteinqualität sowie des Gehalts an Fett, gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz. Auch die Verwendung von Zusatzstoffen, Aromen und anderen geschmackgebenden Zutaten standen im Fokus.

Die Ergebnisse und deren Zusammenfassung sah wie folgt aus:

• Zunächst wurde angemerkt, dass Fleischersatzprodukte meist pauschal aufgrund ihres hohen Fett- und Salzgehaltes sowie der Verwendung vieler Zusatzstoffe und Aromen kritisiert werden. Allerdings müsse man eine differenziertere Betrachtung vornehmen, um sie dem Fleisch gegenüberstellen zu können.
• Der Proteingehalt war in bio-veganen Produkten am höchsten. Produkte auf Soja oder Soja-Weizen-Basis stellten somit eine qualitativ hochwertige Proteinquelle dar und mussten sich in dieser Hinsicht vor echtem Fleisch nicht verstecken.
• Hinsichtlich des Energiegehalts schnitten die fleischlosen Alternativprodukte etwas günstiger ab als die Fleischprodukte.
• Der Gesamtfettgehalt der Fleischersatzprodukte lag durchschnittlich etwas niedriger als jener der Fleischprodukte. Allerdings bewegte sich der auch überwiegend im gelben Bereich der multiplen Ampel der Food Standards Agency. Die Fleischprodukte jedoch waren im roten Bereich anzusiedeln. Beim Gehalt an gesättigten Fettsäuren erreichten die fleischlosen Alternativen allerdings überwiegend eine grüne oder gelbe Ampelbewertung. Der Großteil der Fleischprodukte wurde hingegen auch hier mit rot bewertet.
• Vegane Fleischalternativen waren praktisch frei von Cholesterol.

• Der hohe Salzgehalt war sowohl bei den Fleischalternativen als auch bei den fleischhaltigen Originalprodukten als kritisch zu bewerten.
• Der Zuckergehalt aller Produkte bewegte sich im grünen Bereich.
• Die wenigsten Zusatzstoffe enthielten Bio-Fleischersatzprodukte. Selbst herkömmliche Ersatzprodukte enthielten durchschnittlich meist nur zwei oder maximal dreieinhalb Zusatzstoffe. Die Behauptung also, Fleischalternativen würden unzählige an Zusatzstoffe beinhalten, ist nicht haltbar.
• Zugesetzte Aromen waren in konventionellen Fleischalternativen jedoch sehr häufig zu finden, in Fleischprodukten dagegen nur selten. In Bio-Fleischersatzprodukten fanden sich gar keine zugesetzten Aromen.

Die größten Schwächen und Nachteile von Fleischersatz

Der Geschmack

Bei all den vermeintlichen Vorteilen und positiven Aspekten, die der Fleischersatz gegenüber dem herkömmlichen Fleisch so mit sich bringt, hat er natürlich auch ein paar Nachteile oder zumindest Schwächen. Die größte davon dürfte wohl der Geschmack sein.

Es gibt, wie bereits erwähnt, Produkte aus Weizen, Soja, Erbsen oder auch aus Pilzen, die sich von den Fleischprodukten, die sie imitieren, zumindest geschmacklich kaum unterscheiden lassen. Allerdings ist die Zahl der Produkte, mit eigentümlichem und gewöhnungsbedürftigem Geschmack, der dem Fleischkonsum nicht immer sehr nahe kommt, doch mindestens genauso groß.

Die Verträglichkeit

Die meisten Fleischersatzprodukte werden auf Weizen- oder Sojabasis hergestellt. Für Menschen mit einer Zöliakie, also einer Unverträglichkeit des Dünndarms gegenüber Gluten, fallen alle Seitan-Produkte aus Weizen schon einmal weg. Dies betrifft zwar meist nur etwa eine von einhundert Personen, doch zumindest sie müssen zu den Sojaprodukten greifen. Produkte aus Erbsen oder Pilzen sind schwerer zu finden.

Auch Soja ist nicht für jeden gut verträglich. Immer wieder wird von Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall berichtet.

Die Verpackungen

Um die Haltbarkeit von Fleischersatzprodukten zu gewährleisten, sind diese meist in härteren Plastikschälchen und Plastikverpackungen eingepackt. Anders als frisches Fleisch oder Wurst an der Fleischtheke, können sie nicht eben mal in dünnes Papier eingewickelt oder gar in selbstmitgebrachten Packungen nach Hause mitgenommen werden. Ihr Kauf verursacht also immer Schadstoffausstoß durch die Entsorgung oder das Recycling des Plastiks.

Der Preis

Immer wieder hört man, dass Fleisch in Deutschland noch zu günstig sei und teurer werden müsse, um einerseits das Tierwohl besser sicherstellen zu können und andererseits zu seltenerem und bewussterem Fleischkonsum zu motivieren. Dem kann prinzipiell nur zugestimmt werden. Vor allem, weil dann auch der preisliche Unterschied zu Fleischersatzprodukten nicht mehr so groß wäre. Diese sind nämlich, im direkten Vergleich, oft doch noch deutlich teurer, als ihr tierisches Pendant.

Die Vielfalt

So gut es Unternehmen auch meinen, die eigentlichen Fleischessern attraktive Alternativen auf pflanzlicher Basis anbieten möchten, so sehr muss man doch auch kritisieren, dass die Vielfalt der Fleischersatzprodukte darunter leidet. Kreativität ist gefragt, um vielleicht auch Ersatzprodukte zu liefern, die vollkommen eigenständig funktionieren und mitunter gar nicht wie Fleisch aussehen, sondern rein durch interessanten Geschmack überzeugen.

Die Gefahr der Täuschung

Letztlich besteht beim Kauf von Fleischersatzprodukten auch die „Gefahr der Täuschung“. Damit gemeint ist, dass man diese Produkte meist ruhigen Gewissens kauft und dann das Gefühl hat, durch den Verzicht auf Fleisch etwas wirklich Gutes getan zu haben. Kauft man aber beispielsweise Produkte eines Unternehmens, das daneben weiterhin auch Fleischprodukte herstellt, muss man sich im Klaren darüber sein, auch die Fleischproduktion weiterhin zu unterstützen. Es gilt also, auch bei den Alternativprodukten genau hinzuschauen und gezielt einzukaufen.

Fazit: Wie groß ist das Potenzial für die Lebensmittelbranche?

Die Betrachtungen der Fleischersatzprodukte hinsichtlich verschiedener Kriterien zeichnen ein recht eindeutiges Bild: Die Produkte sind den „echten“ Fleischprodukten in vielerlei Hinsicht überlegen. Sie sind nicht nur deutlich umweltfreundlicher – die Verpackungen einmal ausgenommen –, sie sind auch aus gesundheitlicher Sicht deutlich empfehlenswerter. Außerdem werden sie geschmacklich immer interessanter und es sind auch schon einige Produkte auf dem Markt, die sich von ihren Vorbildern tierischen Ursprungs kaum unterscheiden lassen.

Die Zahl der konsequent vegan lebenden Menschen wird sich nach der Einschätzung vieler Marktexperten in naher Zukunft nur leicht erhöhen. Allerdings wird davon ausgegangen, dass die Zahl der Flexitarier*innen weiterhin stark ansteigen wird. Weiterhin interessant dürften die oft proteinreichen Fleischersatzprodukte auch für Sportler*innen und mitunter für ältere Menschen bleiben, die bewusster oder noch gesünder leben möchten. Genau für diese Zielgruppen sind die Alternativprodukte nach wie vor mehr als interessant.

Wichtig wird zukünftig sein, dass nicht nur die ethischen, umweltrelevanten und gesundheitlichen Verbraucherbedürfnisse gestillt werden, sondern dass auch am Geschmack und der Abwechslung gearbeitet wird. Dann jedoch ist das Potenzial in diesem Bereich für die Lebensmittelbranche auch in Zukunft gigantisch.