Neue Wege in alten Gemäuern

Wirtschaftsforum: Frau Kirchmair, seit 1992 führen Sie gemeinsam mit Ihrem Mann Claus Haslauer das Salzburger St. Peter Stiftskulinarium. In dieser Zeit haben Sie das älteste Restaurant Europas, das oft illustre Gäste wie Sting oder Karl Lagerfeld empfängt, behutsam in die Moderne geführt. Wie kam es dazu?

Veronika Kirchmair: Das Haus wurde 803 erstmals urkundlich erwähnt und hat eine einzigartige Geschichte. Es war ursprünglich Teil eines Stifts, ein einfaches Gasthaus im Innenhof des Klosters. Mein Mann, aus einer Gastronomie-Familie kommend, hatte immer die Idee, an diesem Ort ein besonderes Restaurant zu führen. Mit 25 Jahren wurde er der erste Pächter in der Geschichte von St. Peter. Seitdem sehen wir es als unsere Aufgabe, dieses Haus erfolgreich weiterzuführen und immer wieder neue Wege zu gehen.

Wirtschaftsforum: Wie sahen diese neuen Wege aus?

Veronika Kirchmair: Es waren viele kleine Schritte. Bei der Übernahme konnte man auf sehr wenig aufbauen. Es gab keine Tischtücher oder Servietten, die Speisekarte war sehr reduziert, es durfte nur Wein der Stiftsgärten ausgeschenkt werden. Ich selbst kam 1999 dazu. Auch ich stamme aus der Branche; meine Familie besaß ein Hotel und ich liebe es Gastgeberin zu sein. Unsere Gäste zu betreuen und zu bewirten, ist nach wie vor meine große Leidenschaft. Mir war von Beginn an wichtig, etwas Innovatives, Modernes zu schaffen und den Menschen eine Freude zu bereiten. Nach vielen Jahren und vielen Investitionen kommen wir diesem Ideal heute nahe – auch wenn dieser Prozess nie ein Ende finden wird.

Wirtschaftsforum: Worauf können sich Gäste bei einem Besuch von St. Peter freuen?

Veronika Kirchmair: Wir haben elf Räume mit 650 Sitzplätzen und konzentrieren uns auf das Fine Dining begleitet von exzellenten Weinen. Jeder Raum hat einen speziellen Charme. Im Haubenrestaurant bieten wir A-la-Carte-Speisen, wir haben unterschiedlichste Feiern und Events wie Hochzeiten, Firmen- oder Geburtstagsfeiern. Im Sommer genießen Gäste den Besuch des Restaurants im lichtdurchfluteten Innenhof. Wichtig ist uns die Verbindung der Kulinarik mit dem Interieur des Restaurants; Speisekarte und Interieur ergänzen sich ideal. Bei den Speisen legen wir großen Wert auf Qualität, Frische und Regionalität; wir verbinden mediterrane Einflüsse und die Nouvelle Cuisine mit traditionellen Elementen. Als Weekend Highlight servieren wir beim Brunch selbstgemachte Konfitüre und andere Köstlichkeiten. Ein weiteres Special ist das Mozart-Dinner ein täglich wiederehrendes Musik-Menü bei dem fünf Instrumentalisten und zwei Sänger, Absolventen des Mozarteums Mozart auf professionellen Niveau Mozart darbieten. In den Pausen wird ein Menü serviert. Die Symbiose aus Kunst, Kulinarik und Mozartklängen spielen hier eine große Rolle. Weine sind ein weiteres wichtiges Merkmal von St. Peter. In unserem Keller lagern um die 800 verschiedenen Positionen; dafür verantwortlich sind mein Mann und unser Chefsommelier Rakhshan Zhouleh.

Wirtschaftsforum: Was war ihnen bei der Gestaltung des Restaurants besonders wichtig?

Veronika Kirchmair: Unser Haus ist denkmalgeschützt, was die Umsetzung vieler Pläne oft schwierig macht. Ich habe ein Farbkonzept entworfen und jeden Raum in einer anderen Farbe gestalten lassen. Wir haben uns getraut, einen modernen Bürostil in das alte Gemäuer zu bringen.

Wirtschaftsforum: Sie arbeiten eng mit ihrem Mann zusammen. Wie sieht die Aufgabenteilung aus?

Veronika Kirchmair: Ich kümmere mich um die Gestaltung des Interieurs, die Mitarbeiter und alle relevanten Social Media-Themen, während mein Mann als Geschäftsführer die Themen Finanzen, Controlling und Einkauf abdeckt und sich mit großer Leidenschaft und Expertise dem Thema Wein widmet. Meine Motivation ist, das Haus stetig weiterzuentwickeln und zu einem Ort zu machen, an dem die Gäste sich wohlfühlen. Wichtig ist, dabei die Leidenschaft nicht zu verlieren, denn das spürt der Gast.

Wirtschaftsforum: St. Peter zählt zu den Top-Restaurants Österreichs. Wo liegen die Gründe für diesen Erfolg und wie beurteilen Sie die künftige Branchenentwicklung?

Veronika Kirchmair: Angesichts der vielen Teuerungen und hohen Preise bin ich froh, dass wir sehr früh diesen Weg der Modernisierung gegangen sind. Der Mittelstand hat es momentan nicht leicht. Umso wichtiger ist es, dass jedes Restaurant seinen USP findet. Wir haben das Glück, dass mein Mann und ich uns so gut ergänzen und mit großem Idealismus unseren Weg gehen. Nur so ist es möglich, an sieben Tagen in der Woche für die Gäste da zu sein. Wir waren der Zeit oft einen Schritt voraus und haben nicht kopiert, sondern eigene Ideen in aller Konsequenz umgesetzt.