Backwelt Pilz: Qualität ist Ährensache

Bereits in vierter Generation verpflichtet sich die Familie Pilz dem Bäckerhandwerk. Mittlerweile verbinden 80 Mitarbeiter traditionelles Handwerk mit modernsten technischen Möglichkeiten. Die Liebe zum Detail, die Veredelung von Hand und die traditionellen Familienrezepte stehen weiterhin im Vordergrund. Die Zutaten stammen Großteils aus der Region, auch aus biologischem Anbau. Zusatzstoffe verwendet die Backwelt Pilz weitestgehend nicht. Unternehmerisches Denken machte die Bäckerei aus Schrems über die Grenzen Österreichs bekannt. Zu ihren Kunden zählen, unter anderem, namhafte, filialstarke Handelsunternehmen, Tankstellenketten, Systemgastronomien, Heimlieferdienste sowie Vertriebs- und Verteilungsorganisationen.

„Wir sind ein Private Label Producer“, erklärt Johannes Pilz, Geschäftsführer der Backwelt Pilz, „Das heißt, wir entwickeln was unsere Kunden wollen, indem wir auf ihre ganz speziellen Wünsche eingehen.“ Der Backbetrieb aus dem Waldviertel sieht seine Stärke in der Produktentwicklung. Von der Idee bis zum fertigen Brot oder Gebäck begleitet das Team seine Kunden. „Oft haben Geschäftspartner ganz bestimmte Vorstellungen davon, welche Eigenschaften ein Produkt haben soll. Daraus entwickeln wir dann ein Rezept. Es folgt die Erstverkostung. Oft modellieren wir dann noch etwas an der Zusammensetzung. Erst wenn die optimale Geschmacksqualität und die Vorstellungen des Kunden zu 100 % erreicht sind, wird das Wunschprodukt von unseren Partnern ins Warensortiment aufgenommen“, beschreibt der Geschäftsführer den üblichen Ablauf einer Produktentwicklung. Die entwickelten Artikel stehen den Auftraggebern auf Wunsch auch exklusiv zur Verfügung.

Darüber hinaus gehören sowohl heimische, als auch internationale Brot- und Gebäcksorten zum Standard-Repertoire des Unternehmens. Auf die regionale Herkunft und die hohe Qualität der Zutaten legt das Backwerk großen Wert. Je nach Kundenwunsch, stehen sie sowohl biologisch als auch konventionell zur Verfügung. Geliefert wird tiefgekühlt. Entweder zu 80% vorgebacken oder in Form von vorgegarten Teiglingen. Von der Semmel, über das Müsliweckerl, bis hin zum Rosinenspitz reicht die Gebäckvielfalt. Roggenbrot ohne Hefe, Topfenkornbrot, Weißer Wecken, Waldviertler Brot, Dinkelvollkornbrot und viele mehr gehören zum Standard-Sortiment.

Die Zutaten stammen Großteils aus der Region. Auf Grund der klimatischen Bedingungen, ist das Waldviertel für seine herausragende Roggenqualität bekannt. „Wir sitzen quasi inmitten der Roggenfelder“, freut sich Johannes Pilz, „Deshalb landen viele Rohstoffe aus der Region direkt bei uns. Mit unseren Lieferanten streben wir eine langfristige Zusammenarbeit an.“

Die Backwelt Pilz entwickelt laufend neue Waren. Auch abseits der Private Label Production. „Gerade in Zusammenhang mit den ernährungsphysiologischen Trends müssen wir immer am Ball bleiben. Alleine mit unserer Produktpalette können wir so viele Bedürfnisse der Konsumenten abdecken“, erklärt Johannes Pilz. Ganz generell beobachtet der Geschäftsführer ein gesellschaftliches Umdenken, was den Umgang mit Lebensmitteln betrifft. „Konsumenten hinterfragen viel mehr wie produziert wird, beziehungsweise welche Rohstoffe verwendet werden“, erklärt er, „Brot ist ein Sattmacher, der viel wertvolle Nährstoffe enthält und sehr förderlich auf unseren Verdauungstrakt wirken kann. Natürlich funktioniert das nur mit wertvollen Zutaten.“

Ein wesentliches Thema ist die Salz und Zuckerreduktion. Die Backwelt Pilz berät ihre Kunden eigens dazu und hält Lösungsvorschläge bereit: „Mit der richtigen Gewürzzusammenstellung, oder beispielsweise einer grobkörnigen Bestreuung, lassen sich beide Stoffe häufig auf ein Minimum reduzieren - ohne, dass das Produkt an Geschmack verliert.“

Eines der Qualitätsversprechen bezeichnet Pilz als „Geschmack durch Zeit“. Denn auch die Ruhe- und Reifezeit der Teige trägt entscheidend zur Qualität bei. „Konsumenten schätzen den positiven Effekt von Brot und Gebäck, das unter Verwendung von Natursauerteigen entsteht. Sie sind nämlich besonders bekömmlich“, so Johannes Pilz. Die Basis für einen großen Teil der Brote bildet der hauseigene, Waldviertler Natursauerteig. Dazu zählen, zum Beispiel, typisch österreichische, roggenbetonte Brote. Sie verbinden Geschmack und den gesundheitlichen Nutzen optimal.

Der Profibäcker betont einen weiteren Vorteil der heimischen Backtradition: „Die Grundrezepte bestehen meist aus sehr wenigen Zutaten.“ Pilz ist davon überzeugt, dass diese Naturbelassenheit ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist. Deshalb sieht die Backwelt von üblichen Zusatzstoffen weitestgehend ab. Denn „hochwertiges Brot braucht das nicht. Deshalb verwenden wir Zutaten statt Zusatzstoffe.“ Die Backwelt Pilz ist nach dem International Food Standard (IFS Higher Level) zertifiziert. Viele Produkte sind außerdem mit dem AMA-Gütesiegel, dem AMA-Biosiegel, der Austria Bio Garantie, oder dem Siegel der veganen Gesellschaft Österreichs ausgezeichnet.

Man könnte meinen, beim sogenannten „Doppelbackverfahren“ handelt es sich um die neueste Lösung, den letzte Schrei, die Antwort auf eine der wichtigsten Fragen unserer Zeit: wie vermeide ich Lebensmittelverschwendung? Wie bleibt mein tägliches Brot länger frisch? Allerdings zählt diese Methode zu einer der ältesten und natürlichsten Formen, die Frischhaltung von Brot durch zweimaliges Backen auf natürliche Weise wesentlich zu verbessern. Die Backwelt Pilz hat dieses Verfahren perfektioniert.

Beim „Doppelbacken“ handelt es sich um ein besonders schonendes, altes Backverfahren. „Das Brot wird bei uns vorgebacken, danach tiefgekühlt und ausgeliefert", so Pilz. „Der Kunde bäckt das tiefgekühlte Brot direkt am „Point of Sale“ fertig.“ Durch zweimaliges, "doppeltes" Backen der Brote überzeugen diese unter anderem mit langanhaltender Frische, einer reschen, knusprigen Kruste und entsprechen auch ökologisch voll dem Trend der Zeit.

Ein weiterer Vorteil besteht unter anderem darin, dass das Brot zielgenau und bedarfsgerecht fertiggebacken werden kann – wodurch der Lebensmittelverschwendung entgegengewirkt wird. „Tiefgekühlte Backwaren haben unverständlicher Weise oftmals einen schlechten Ruf. Tiefkühlung ist die älteste, schonendste und natürlichste Art der Haltbarmachung von Lebensmittel, welche gänzlich auf Konservierungs- und Zusatzstoffe verzichtet. Darüber hinaus haben insbesondere tiefgekühlte Backwaren großes Potenzial, um den immer größer werdenden Lebensmittelabfall zu reduzieren“, unterstreicht Pilz.

Die Kombination aus traditionellem Doppelbackverfahren und modernster Technologien stehen neben den hochwertigen, überwiegend heimischen Rohstoffen und dem Natursauerteig für beste Waldviertler Brot-Qualität.

Auf die Frage, was am meisten verkauft wird, nennt Johannes Pilz ganz eindeutig „das Brot“. Sowohl konventionell als auch biologisch. „In Österreich leben wir eine richtige Brotkultur. Das Bäckerhandwerk haben wir mittlerweile perfektioniert. Das ist auch in anderen Ländern bekannt“, erklärt der Geschäftsführer. Er geht sogar so weit, Brot „als Bestandteil der österreichischen DNA“ zu bezeichnen. Das Konsumverhalten der Österreicher lässt daran gar keine Zweifel mehr. 98 % der Bevölkerung essen Brot. 68,2 kg pro Jahr konsumiert eine Person im Durchschnitt.

Der gute Ruf des österreichischen Brotes eilt ihm voraus. Das zeigen auch die fruchtbaren Auslandsgeschäfte der Backwelt Pilz. Rund 20 % beträgt der Exportanteil aktuell. Das bezieht sich auf Brot und Gebäck, biologisch sowie konventionell gleichermaßen. Neben Österreich, beliefert das Unternehmen momentan Italien, Deutschland, die USA, Polen, Rumänien, Bulgarien, Slowenien, Kroatien, Tschechien, die Slowakei und Ungarn. „Die Nachfrage, auch außerhalb Österreichs, steigt stetig. Demnach gehen wir davon aus, unsere Belieferungsgebiete in den nächsten Jahren noch erweitern zu können. Der Hauptfokus bleibt allerdings am europäischen Markt“, so Pilz.

Führende Handelsunternehmen, Tankstellenketten, Systemgastronomie, Heimlieferdienste sowie Vertriebs- und Verteilungsorganisationen nehmen die Dienste des engagierten Unternehmens aus dem Waldviertel in Anspruch. Für die Auslieferung der täglich bis zu 500.000 Tiefkühl-Gebäcke und 60.000 Brote sind namhafte Logistikpartner zuständig. „Wichtig ist, dass die Kühlkette während der Lieferung nicht unterbrochen wird. Die Logistik passen wir an die Kundenwünsche an. Termintreue und Lieferfähigkeit zählen zu den wichtigsten Faktoren. Darauf können sich unsere Kunden verlassen“, so Johannes Pilz.

„Wir arbeiten professionell, innovativ, leistungsorientiert und zuverlässig. Dafür steht der Name Pilz“, erklärt Johannes Pilz. Dieses Versprechen hält die Backwelt in allen Bereichen.

„Schon mein Urgroßvater fertigte Brot in seinem Dampfbackofen“, erzählt Johannes Pilz. „Darauf aufgebaut haben wir im Jahr 2002 in Schrems ein hochmodernes Backwerk errichtet“, fährt er fort. Damit war der Grundstein für die weiteren Entwicklungen gelegt. „Der Erfolgsfaktor liegt in der Verbindung aus Tradition und Moderne“, ist Pilz überzeugt. Seit ihrem Bestehen hat die Backwelt frühzeitig auf Veränderungen reagiert und an innovativen Lösungen gearbeitet. „Wir sind mit den Anforderungen des Marktes mitgewachsen und haben uns mit den Herausforderungen und unseren Kunden sehr positiv weiterentwickelt. Das werden wir in Zukunft unbedingt fortführen“, betont Johannes Pilz abschließend den Weg in die Zukunft.

Kontakt

Backwelt PILZ GmbH
Claudia Zierl
Mail: claudia.zierl@backwelt-pilz.com
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